--exclude ist die Option die du suchst, näheres verrät dir die man-Page.
exclude ist doch nur zum ausnehmen von files während dem tar-vorgang, nicht aber zum nachträglichen herausnehmen aus dem fertigen file?
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exclude ist doch nur zum ausnehmen von files während dem tar-vorgang, nicht aber zum nachträglichen herausnehmen aus dem fertigen file?