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Ist das dann eigentlich noch eine XHTML-Datei ?
Es ist kein XHTML-Dokument hinsichtlich der Verarbeitung.
ja, der <?xml ...>-prolog ist bei xhtml nicht nötig.
(dafür muss dann aber AFAIK der richtige content-type aber entweder im HTTP-header, oder aber per meta-tag mitgeteilt werden.)
Dazwischen besteht eigentlich kein Zusammenhang. Die Kodierung (nicht Content-Type, dieser wird immer im gleichnamigen HTTP-Header geliefert bzw. ist in der Regel durch die Dateiendung festgelegt) sollte in HTML-Dokumenten - und da XHTML hier ausschließlich als text/html ausgeliefert wird, gelten XML-Zusammenhänge nicht, da wird die Kodierungsangabe in der XML-Deklaration sowieso ignoriert - immer auf diese Weise angegeben werden. Zwischen Kodierungsangabe per HTTP-Header und Kodierungsangabe per Meta-Tag besteht auch nicht die Verbindung, dass der Meta-Tag überflüssig ist, sobald die Kodierung im Content-Type-Header angegeben ist. Der Meta-Tag entfaltet in anderen Zusammenhängen seinen Zweck, etwa wenn das Dokument gespeichert wird.