So noch mal für alle die das selbe Problem haben!! Habe den Fehler soeben gefunden !!!
Und zwar lag der Fehler in der php.ini
Dort ist auch ein standart Zeichensatz festgelegt !! Und zwar an folgender Stelle:
; PHP's built-in default is text/html
default_mimetype = "text/html"
default_charset = "windows-1253"
Einmal den Apache2 neu starten und es läuft :-)