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echo $begrüßung;
Soll ich die Daten, die ich in die DB schreibe, mit Escape-Slashes versehen?
Jein. Die Daten, die in der DB ankommen sollten immer im Rohzustand sein. Beim Transport in die DB sind meist Maskierungen vonnöten, damit Zeichen, die auf diesem Transportweg (sprich SQL-Befehl) eine besondere Bedeutung haben von denen die ein Bestandteil der Daten sind unterschieden werden können. Jede Datenbank hat andere Sonderzeichen und Maskierungsregeln. Bei MySQL kümmert sich mysql_real_escape_string() um die richtige Behandlung der Daten. (PHP's Magic Quotes-Mechanismus ist nicht sonderlich geeignet.)
Mit welchen Zeichen trennt ihr die Felder beim Daten-Export?
So wie es das Export-Format vorschreibt. Für CSV hast du ja schon Tipps bekommen.
Mein Ziel ist es, die Daten möglichst original in der Datenbank zu erhalten (geht das auch ohne Slashes?)
Die zum Transport eingefügten Maskierungszeichen werden bereits vom Parser eliminiert und landen nicht in den Tabellen.
und genauso original dann in der CSV-Datei, die ich später evtl. in Excel importieren möchte.
Das ist wenig zielführend. Für jeden Transportweg (HTML, CSV, SQL, Brieftaube, ...) sind die Daten entsprechend anzupassen. Wenn Daten aus einer Quelle kommen, bearbeitet werden sollen und dann zu einem Ziel transportiert werden sollen, sind sie gegebenenfalls zuerst von den Maskierungszeichen der Quelle zu befreien, dann erfolgt die Verarbeitung um sie anschließend dem Ziel entsprechend erneut zu maskieren.
echo "$verabschiedung $name";