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echo $begrüßung;
Also ich verwende folgende Kodierung utf8-general-ci.
Aber welches sind denn die unbenutzen Zeichen ... ?
Eine Liste der Unicode-Blöcke gibt es in der Wikipedia. Darin sind zwar ein paar Lücken, jedoch weiß ich nicht, inwieweit die reserviert sind. "Sicherer" scheint es mir einZeichen aus der "Private Use Area" (E000–F8FF) zu verwenden. Doch auch dieser ist nicht ganz ungenutzt ...
... und wie kann ich diese eingeben?
Das kommt auf dein System an. Es wird sicher eine Tastenkombination oder -sequenz geben, um das gewählte Zeichen einzugeben. Ein Problem sehe ich jedoch bei der Darstellung. Nicht alle Fonts enthalten alle Unicode-Zeichen (genauer gesagt: die wenigsten enthalten ausreichend viele). Vielleicht gibt es eine Ersatzdarstellung in Form eines Quadrates mit oder ohne Hex-Code darin ...
Am einfachsten wird es wohl sein, du fragst die Datensätze einzeln ab.
echo "$verabschiedung $name";