echo $begrüßung;
Was ist dein Problem?
Dass das Zeichen so dargestellt wird: �
Vermutlich ist das Dokument nicht UTF-8-kodiert gespeichert. Welche Bytefolge zeigt denn ein Hexeditor an?
Es kann auch sein, dass der Server eine falsche Zeichensatzangabe sendet. Wird es richtig angezeigt, wenn die Zeichensatz-Einstellung (ISO-8859-1 und UTF-8) des Browsers umgestellt wird testen wird reichen?
echo "$verabschiedung $name";