Frank: MySQL > 4.1 utf ISO etc - Nochmal für die Dummen bitte

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Moin Moin,
mir flimmerts schon vor'm Auge, soviel hab ich gelesen,
aber verstanden hab ich nix :o(

Eigentlich ist mir auch völlig Wumpe, wie MySQL die Daten speichert,
hauptsache ich krieg sie ohne Tilde-A wieder raus.

Im Browser gab's noch nie Probleme, aber mit
$backup = "mysqldump --opt -c  -full -h $dbhost  -u $dbusr -p$dbpass $datab $table >  table.sql";
gibt's nur Müll.

Als konkrete Fragen hätte ich:

1. Wie krieg ich mit PHP-MyAdmin wieder 'normale' 8859-1 Tabellen erstellt ?
1b. Wie krieg ich die vorhandenen Tabellen in 8859-1 konvertiert?

Wenn es zu 1-1b keine deutschsprachige Lektüre gibt:
2: Wie muss ich Daten speichern, damit ich sie vernünftig wieder raus kriege ?
( Einfach im Format Unicode UTF-8 ? Oder muss ich vorher noch wilde %C3%BC Umwandlungen o.ä. durchführen ? )

3. Wo passiert die Umwandlung überhaupt ?
Zerschiesst PHPMyAdmin die beim Hochladen oder ist das grundsätzlich beim Einlesen in MySQL ?

Ich brauch erstmal 'nen Kaffee ...

Danke Frank