echo $begrüßung;
wie bekomme ich denn raus, welche Codierung der Server will?
Du meinst, welche er angibt.
Rechte Maustaste > Seiteninformationen anzeigen > Allgemein > Kodierung (nicht das, was unter "Meta:" steht)
Das ist nicht das, was der Server angibt, sondern das wovon der Firefox nach Auswertung aller Angaben letzten Endes ausgeht. Beispiel: Q (weil ich es grad offen habe). Hier gibt der Server nichts an, im Meta steht ISO-8859-1, und die von dir angegebene Stelle zeigt ebenfalls ISO-8859-1 an.
Das was der Server angibt sieht man nur in den HTTP-Headern. Die zeigt der FF nur an, wenn beispielsweise die livehttpheaders-Extension installiert ist. Ebenfalls Rechte Maustaste > Seiteninformationen anzeigen, dann aber weiter in der Lasche Header und da im unteren Teil in der Content-Type-Zeile der zweite Teil charset=... (im Q-Beispiel nicht zu sehen, da nicht vorhanden, aber beispielsweise hier im Forum.)
echo "$verabschiedung $name";