dedlfix: Kollations

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echo $begrüßung;

seit ca 1 woche ist jedes öäü? nichtmehr lesbar und alle texte werden nach solch einem zeichen abgeschnitten! ich habe mich schon in meiner db umgeschaut (MySQL - 5.0.26-log    phpMyAdmin - 2.8.2)

Zeigt der phpMyAdmin die Zeichen noch richtig an? Wenn ja, ist die einfachste Lösung vermutlich, dass du nach dem Verbindungsaufbau dem MySQL mitteilst, in welcher Zeichenkodierung du mit ihm kommunizieren willst: SET NAMES ...
Wenn das nicht hilft, müsstest du eine genaue Analyse vornehmen: Welches System zeigt was wie an?

jedoch finde ich die Kollation german nicht mehr nurnoch unter LAtin1! die utf ist weg! sie steht nicht mehr drin somit kann ich sie nichtmehr auswählen! was kann ich tuen?

Was für eine MySQL-Version war es denn vorher? Es ist empfehlenswert, das Kapitel Character Support zu lesen, denn da hat sich seit Version 4.1 einiges getan, das man beachten muss, wenn man keinen Datenverlust erleiden möchte.
utf8 gab/gibt es nicht in der Geschmacksrichtung german. Es eignet sich utf8_general oder utf8_unicode. Die Unterschiede sind im angegebenen Kapitel aufgeführt.

echo "$verabschiedung $name";