nicht angemeldet
echo $begrüßung;
MySQL-Zeichensatz: UTF-8 Unicode (utf8)
Zeichensatz / Kollation der MySQL-Verbindung: UTF-8 general (utf8)
Die zweite Zeile ist das, was der phpMyAdmin sich selbst eingestellt hat, um mit dem Server zu reden. Wenn der phpMyAdmin also alle Sonderzeichen richtig anzeigt, sind die Daten noch in Ordnung. Stelle nun die von dir gewünschte Zeichenkodierung für die Verbindungen deiner Scripts mit dem Server explizit und direkt nach dem Verbindungsaufbau ein (SET NAMES ...) und alles sollte gut werden.
echo "$verabschiedung $name";