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Ich glaube ich habe die Lösung meines Problems gefunden. :)
Die TextPad Software zeigt unter Eigenschaften den Zeichensatz der Datei an.
Die Kalenderdateien deren Sonderzeichen korrekt dargestellt werden weisen dort UTF-8 aus. Erstelle und exportiere ich mit Outlook eine ics-Datei, so ist diese auch UTF-8 kodiert.
Die von meinem Skript erzeugten ics-Dateien haben dagegen unter Zeichensetz ANSI stehen.
Nun habe ich einfach alle Texte die ausgegeben werden sollen durch die PHP-Funktion string utf8_encode(string $data) gejagt und siehe da, alle Sonderzeichen usw. werden wie gewünscht dargestellt.
Ich hoffe ich kann dies damit abschließen und danke dir vielmals für deine Hilfe, die mich auf den richtigen Weg geführt hat ;)