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Hallo
jetzt mal ne gaanz noobige Frage: Wieso willst du das überhaupt umstellen? Ich hab auch ne MySQL DB und lass die immer auf der standardeinstellung, was latin1_german1_ci ist.
Da hab ich keine Probleme mit äöüß und anderen Sonderzeichen, Spaltennamen in denen äöü vorkommt habe ich statt dessen ae, oe, ue genommen und bevor ich Daten in die DB eintrage, lasse ich mit htmlspecialchars() alle Sonderzeichen in html code umwandeln