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Kann ich einem <option>-Eintrag einer <select>-Liste den value NULL geben - dass also beim Speichern des values in eine Datenbank tatsächlich NULL gespeicht wird und nicht der String "null"?
Ja, das ist ohne weiteres möglich - du kannst auch jeden anderen Wert nehmen, anhand dessen das verarbeitenden Programm erkennt, dass es sich um einen NULL-Wert handelt. Allerdings sieht es fast so aus, als ob du Formulardaten ungeprüft in ein SQL-Statement übernimmst, und das wäre fatal (SQL Injection). Ob du überhaupt NULL-Werte brauchst und du ggf. Felder, die du mittels einer Einfügeoperation nicht ansprichst, automatisch mit NULL vorbelegen kannst, lässt sich nur anhand deiner konkreten Vorgaben und des verwendeten DB-Systems beantworten.
Siechfred