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echo $begrüßung;
habe mit xampp eine mySQL-datenbank.
Zeichensatz/Kollation der mysqlverbindung - utf-8
Das ist die Verbindungskodierung, die phpMyAdmin verwendet, von dem du diese Information abgeschrieben hast. Sie ist für deine Verbindungen uninteressant. Du musst dir schon selbst eine mit dem Server aushandeln, und zwar für jede Verbindung (wenn die gewünschte Kodierung von der Serverkonfiguration abweicht, wovon in deinem Fall mit Sicherheit auszugehen ist).
nur wenn ich die zeile über PHP abfrage
kriege ich keine umlaute sondern hieroglyphen.
Das kann nicht sein, denn Hieroglyphen (zumindest die aus Ägypten bekannten) noch gar nicht in Unicode enthalten.
ICH HABE GEGOOGELT
Kein Grund zu schreien, wenn du dabei die Verbindungskodierungshinweise übersehen hast. Die stehen im hiesigen Archiv übrigens auch schon zu Hauf drin.
Neuere PHP-Versionen kennen mysql_set_charset(), ansonsten nimm ein "SET NAMES"-Statement.
echo "$verabschiedung $name";