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echo $begrüßung;
Doch, in meinen Tabellen wird ganz sicher die Zeichencodierung UTF-8 verwendet.
a) Wie definierst du "ganz sicher"? Oder anders: Wie überprüfst du das?
b) Es gibt noch ein paar mehr Stellen als "Tabelle", an denen die korrekte Zeichenkodierungsangabe eine Rolle spielt. Relevant sind letzlich nur die Kodierungsangaben der Felder und die Kodierung auf der Verbindung zwischen einem Client und dem MySQL-Server. Hier müssen ausgehandelter oder Default-Wert mit der tatsächlich verwendeten Kodierung übereinstimmen.
c) Für die Bewertung der Gleichheit oder der Unterschiedlichkeit von Buchstaben spielt die Kollation eine Rolle. Siehe beispielsweise: Examples of the Effect of Collation
Allgemeiner Literaturtipp: MySQL-Handbuch-Kapitel Character Set Support
echo "$verabschiedung $name";