nicht angemeldet
echo $begrüßung;
Natuerlich. Die Daten, die du auswertest, scheinen nicht im Kontext HTML benutzt zu werden - also wieso verwendest in ihnen eine HTML-Kodierung?
Sollte ich also dann die Umlaute in der Textdatei ganz normal speichern und für den Fall, dass ich sie später auf meiner Seite ausgebe mit htmlentities($word) anzeigen lassen?
Du musst für dich eine zu verwendende Kodierung festlegen. Diese Kodierung nimmst du beim Speichern von Dateien und beim Übertragen von Daten. Dem Empfänger gibst du über die üblichen Methoden bekannt, welche Kodierung er bekommt.
HTML kennt eine Ersatzdarstellung mit Entities und numerischen Zeichenreferenzen. Die wird nur dann benötigt, wenn ein Zeichen in der verwendeten Kodierung nicht vorkommt, beispielsweise das €-Zeichen in ISO-8859-1. Ansonsten kannst du jedes Zeichen in der angegebenen Kodierung direkt notieren.
echo "$verabschiedung $name";