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Subversion ist praktisch der Standard im OS-Bereich. Wenn du viel Geld ausgeben willst, gib ts aber noch einiges mehr.
Welche Voraussetzungen (Zeit, Server, ...) benötige ich um lokal und online zu entwickeln?
Ein passendes Betriebssystem und die passende Software. Ich nehme dafür Linux und den Apache. Je nach Betriebssystem gibt es verschiedene Frontends.
Kann man damit auch komplette Patches abwickeln, d.h. auf einem Produktionsserver sollen alle neuen (getesten) Scripte überspielt werden?
Du kannst alle geänderten Dateien auflisten und s.B. per Script diese als Patch zusammenpacken.
Da du nicht sagst, welcxhes Betriebssystem du nutzen willst und wie deine Infrastruktur aussieht, ist das alles, was ich dir sagen kann. Wenig Info == wenig Hilfe.