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Im einfachsten Fall steht in einer solchen Datei: "SELECT * FROM TableXY" oder "SELECT a,b FROM viewXY"
Also wird da nix dynamisch zusammengesetzt, sondern das Statement wird aus einer Textdatei ausgelesen. Damit kannst Du aus dem Statement doch ganz einfach die Feldliste extrahieren, entweder mit Regulären Ausdrücken oder indem Du das NAME-Attribut Deines Statement-Handles abfragst (siehe Beispiel in der verlinkten Doku).
Hat denn wirklich noch keiner eine allgemeingültige Routine zum Export aus MySQL mit Perl geschrieben?
Das DBI-Modul bietet eigentlich alles, was man braucht. Btw, zum dynamischen Generieren von SQL-Abfragen schau Dir mal SQL::Abstract an. Stell' Dir mal vor, einer Deiner Nutzer verhaspelt sich beim Statement - und schon fliegt Dir Dein Programm um die Ohren.
Siechfred
Hinter den Kulissen passiert viel mehr, als man denkt, aber meistens nicht das, was man denkt.