Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun, include() liest die Daten aus der Datei und spuckt sie unverändert in die Ausgabe. Zwar wird der PHP-Code ausgeführt, aber von Zeichenkodierungen hat PHP nicht den geringsten Schimmer.
Augenscheinlich hast du also allgemein.php nicht utf-8-kodiert gespeichert, index.php und profil.php hingegen schon.
Das werde ich gleich mal überprüfen, Danke! Worauf man aber auch alles achten muss...
Lg
Sven