Mathias: Kann UTF8 Code nicht einbinden

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Ich hab ne wichtige Frage , ich hab in PHP ein Gästebuch gebaut. Is zwar nur ne Vorlage aber ich bin auch noch totaler PHP Noob. Wenn ich im Gästebuch ein ä oder ü schreibe dann macht er mir ledeglich ein Fragezeichen. Ich habe da etwas über einen UTF 8 Code gelsen aber wo muss ich den einbinden ?

Hier das Script !!! Bitte helft mir ist sehr wichtig
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<html>
<head>
<title>Meerschweinchen.in-Gästebuch</title>
</head>

<body bgcolor="#F0FFF0">
<?php

if($_POST['sent']==1)
{
$_Post['name']=str_replace('~','',strip_tags(trim($_POST['name'])));

$_Post['betreff']=str_replace('~','',strip_tags(trim($_POST['betreff'])));

$_Post['message']=str_replace('~','',strip_tags(trim($_POST['message'])));

If(!$_POST['name']){$fehler.="Bitte geben Sie ihren Namen an <br>";}

If(!$_POST['betreff']){$fehler.="Bitte geben Sie den Betreff an <br>";}

If(!$_POST['message']){$fehler.="Bitte geben Sie eine Nachricht ein <br>";}

if($fehler){$fehler="<h6><font face=arial><font color=red>".$fehler."</font></font></h6>";}
}

if($_POST['name'] AND $_POST['betreff'] AND $_POST['message'])//Formular wurde ausgefüllt
{
//$_POST['message']=nl2br($_POST['message']);
$t1=chr(10);
$t1=chr(13);

$_POST['message']=str_replace($t1,'<br>',$_POST['message']);

$_POST['message']=str_replace($t2,'<br>',$_POST['message']);

$comment=fopen('gast.txt','a');
$ausgabe.="~#name#~".$_POST['name']."~#betreff#~".$_POST['betreff']."~#message#~".$_POST['message']."~#end#~
";
fputs($comment,$ausgabe);
fclose($comment);
$_POST['name']="";
$_POST['betreff']="";
$_POST['message']="";
}
?>
<html>
<head>
<title>Gästebuch</title>

</head>
<body>
<font face="arial"><b><font size=2><align="left"><font color=green></font></font></font></b>
<?php echo$fehler; ?>
<div align="left"><form  action="<?php echo $_SERVER['PHP_SELF']; ?>" method="post">
<input type="hidden" name="sent" value="1">
<br>
<p><font face=arial><font size=2>Name:</font></font><br>
<input type="text" name="name" size="30" value="<?php echo $_POST['name']; ?>">
<br>
<font face=arial><font size=2>Betreff:</font></font><br>
<input type="text" name="betreff" size="30" value="<?php echo $_POST['betreff']; ?>">
<br>
<font face=arial><font size=2>Nachricht:</font></font><br>
<textarea name="message" rows="10" cols="30" wrap="virtual">
<?php echo $_POST['message']; ?>
</textarea>
</p>
<input type="submit" name="Button" value="abschicken">
</font>
</form>
</div>
<?php

$gast = @file_get_contents("gast.txt");
$gast = preg_replace("/~#name#~/", "<fieldset>\n<legend><b>", $gast);
$gast = preg_replace("/~#betreff#~/", "</b> - ", $gast);
$gast = preg_replace("/~#message#~/", "</legend>\n", $gast);
$gast = preg_replace("/~#end#~/", "</fieldset>", $gast);
echo $gast;
?>
</body></html>