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echo $begrüßung;
... ich nutze die SQL-Anweisung innerhalb von PHP-Tags, Sonderzeichen müssen hier mittels \ maskiert werden.
Soweit so richtig, aber drei davon in einer Reihe ergibt am Ende ein \ gefolgt von dem nach den \\ stehenden Zeichen.
$sql = "LOAD DATA LOCAL INFILE 'test.csv' INTO TABLE tab_wetter FIELDS TERMINATED BY ';' ENCLOSED BY '"' ESCAPED BY '\' LINES TERMINATED BY '\r\n'";
Kürzen wir das mal auf das Wesentliche zusammen
$sql = "... ESCAPED BY '\' LINES TERMINATED BY '\r\n'";
ergibt sich nach dem Parsen durch PHP
... ESCAPED BY '' LINES TERMINATED BY '\r\n'
Du hast also nach dem ersten BY einen Stringanfang ', ein maskiertes ', ein Leerzeichen, die Zeichenfolge LINES TERMINATED BY, noch ein Leerzeichen und nun ein Stringende ', gefolgt von Zeilenumbruch und einem Stringanfang. Und nun?
echo "$verabschiedung $name";