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Ich habs komplizierter gemacht da mir es im endeffekt doch einfacher gefallen ist und habe noch ein PHP Script dazu addiert mit substr($whatever,1,-1); ;-)
Da ich PHP in Shellscripts verabscheue, hier die reine Bashlösung, auch ohne cut ;)
string="Test"; bytes=${#string}-1; echo ${string:1:$bytes-1}
Mag sein, dass es noch einfacher geht, aber das hab ich grad aus dem Kopf gebaut ;)
"Test" ist dann dein String, von dem der erste und letzte Buchstabe abgeschnitten werden soll.