charset=utf-8 auf unterschiedlichen Servern

[dedlfix]

echo $begrüßung;

An welche Stelle(n) dachtest du dabei?
mir fällt spontan ein: wenns gemeinsame includes für die uft-8-codierten seiten und die ansi-codierten seiten gibt - das include müsste dann auch entsprechend angepasst werden, damit jeweils die zeichencodierung stimmt

Das ist kein Problem von header() oder der Charset-Angabe im Allgemeinen. Pro Dokument geht nun mal nur eine Kodierung. Wenn Teil-Dokumente in unterschiedlichen Kodierungen vorliegen ist das eher als Konzeptfehler zu sehen. Das Anpassungsproblem hat man unabhängig von der Art der Charset-Angabe.

echo "$verabschiedung $name";