echo $begrüßung;
Darauf eine Datenbank mit collation: latin1_german1_ci
Die Kollation des einzelnen Feldes ist letzlich relevant, aber die sind ja bei dir gleich eingestellt.
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Dass beides als gleich angesehen wird liegt an den Regeln der Kollation german1. Da ist eben definiert, dass sich bei Sortierungen uend Vergleichen ein ü wie ein u benimmt. Wenn du einen haargenauen Vergleich haben möchtest, nimm den BINARY-Operator dazu. Du kannst aber auch die Kollation auf *_bin umstellen, also latin1_bin in deinem Fall, dann wird auch zeichengenau verglichen.
echo "$verabschiedung $name";