echo $begrüßung;
Beschränke Deine Wahlmöglichkeiten auf UTF-8 und UTF-16.
Wobei man für MySQL einschränken muss, dass UTF-16 (UCS-2) nicht für die Kommunikation von und zum Server verwendet werden kann. Die Feldkodierungen können hingegen UCS-2 sein.
echo "$verabschiedung $name";