Achim: Erneut Probleme mit Umlauten

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Seit ein paar Tagen habe ich wieder verstärkt Umlautprobleme bei der Darstellung meiner Seiten (sowohl mit FF 3.5 als auch IE8.

Meine Header sehen nun fast alle so aus:

<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd">
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" dir="ltr" lang="de-DE"><head><meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8">...

Damit sollte es doch eigentlich egal sein, ob ich Umlaute oder die HTML-Codierung von diesen verwende, oder?
Leider ist es aber nicht so und ich kann mir nicht erklären, was der Fehler ist.
Hier ein Beispiel: http://www.spruecheportal.de/saint-exupery.php - mit Fehlern
und hier: http://www.spruecheportal.de/nietzsche.php keine.

Wahrscheinlich habe ich irgendetwas übersehen, oder?

Danke für Eure Hilfe,
Gruß Achim