Aaaaaaja - also gibt es im Grunde keine direkte Lösung im Select-Befehl :)
Ich hatte ja auch schon mit Platzhaltern rumprobiert. D.h. im Select-Befehl stehen alle Felder, wurde ein Feld aber nicht gewählt, dann wird ein Platzhalter eingesetzt (if(!isset(...)) feld_y = '*';), aber das geht wohl auch nicht.
Naja, dann eben doch halbumständlich :D
Vielen Dank euch beiden.