echo $begrüßung;
... Hoffe es hat irgendjemand noch irgendwelche Ideen -- irgendwie muss es an dem Abrufen als Email (pop3) liegen - offenbar ist das kein normaler string ?? ... ??
Die einfachste und wichtigste: Wenn du nicht weißt, wie etwas aussieht, schau es dir an. Mach eine Kontrollausgabe. Am besten in Hex (bin2hex() oder auch urlencode()). Wie sieht dein ü darin aus?
In einer Email gibt es gelegentlich einen Content-Type-Header mit einer charset-Angabe. Das sollte die Kodierung sein, die der Absender für den Mailinhalt (oder den Teil bei Multipart-Mails) verwendet hat. (Für Headerzeilen (z.B. Subjekt) gibt es eine eigene Syntax.)
echo "$verabschiedung $name";