Wenn das Dokument geladen ist, werden die Klassen zugewiesen. Sie sollen aber auch zukünftig erzeugten Elementen derselben Klasse zugewiesen werden. Quasi wie live() oder delegate() bei Events.
Schon mal mit live() und dem load-Event gespielt?
$('.foo').live(
'load',
function() {
$(this).datepicker();
}
);
Habe ich noch nie versucht, aus dem Bauch herraus würde ich es aber so machen - ggf. funzt das.