das einfachste wäre wohl dem letzten Element eine eigene Klasse zu geben.
<p class="letztes">bar</p>
und darauf zu hoffen, dass es irgendwann :last-child gibt.
:last-child gibt es doch bereits, würde in diesem Fall aber nicht funktionieren. Es gibt aber ohnehin :last-of-type - wie von OP genannt - das wird aber von alten Browsern noch nicht unterstützt.
Dem letzten p-Element die Klasse "last-of-type" zuweisen erscheint mir hier am zielführensten
p.last-of-type lässt sich später einfach gegen p:last-of-type austauschen und man weiß sofort, was gemeint ist/war.