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Du hast meine Vermutung nicht bestätigt/widerlegt. htmlentities() hat einen Parameter zum Angeben der Kodierung (der dritte namens charset) Wenn du den nicht auf #utf-8' stellst, aber UTF-8-kodierte Daten übergibst, dann wird jedes einzelne Byte von UTF-8-Byte-Sequenzen in eine NCR gewandelt. Das müsste auch sehr schön in der Quelltextansicht des Browsers zu sehen sein. Im Text sieht man dann beispielsweise zwei verkorkste Zeichen statt eines Umlauts.
Wenn ich htmlentities($result["foo"], ENT_QUOTES, "UTF-8"); nutze klappt alles einwandfrei. Danke für den Hinweis :).
Viele Grüße
Sam