Wenn du dem Browser die Kodierung des Dokuments mitteilst, erkennt er sie auch korrekt, andernfalls geht er m.W. beim Laden via Ajax von UTF-8 aus.
---
<?php
[code lang=php]header('Content-Type: text/html; charset=iso-8859-1');
?>
<ul>
<li>Süchräsültät 1</li>
<li>Ärgöbnüß 2</li>
<li>Träfför 3</li>
</ul>[/code]
---
Wenn du das Dokument per Ajax lädst, müsste der Browser auch korrekt Latin-1 erkennen.
Du kannst hier die Strings aus der Datenbank direkt nutzen. htmlentities() dürfte nicht nötig sein. (Wenn man Kodierungen richtig verwendet und angibt, ist das so gut wie nie nötig.)
Mathias