Mahlzeit,
beliebige_schleife {
$Gaestebuch = array ($Nr => array ('Name' => $Name, 'eMail' => $eMail, 'Homepage' => $Homepage, 'Nachricht' => $Nachricht, 'Datum' => $Datum, 'Uhrzeit' => $Uhrzeit, 'IP' => $IP, 'Token' => $Token, 'Status' => $Status));
}
print_r($Gaestebuch);
Das kann immer nur die letzte Zeile liefern. Du hast also einen logischen Fehler.
Richtig ist es einen Array zu verwenden, wo Du einen solchen brauchst:
$Gaestebuch[]=array();
beliebige_schleife {
$Gaestebuch[] = array ($Nr => array ('Name' => $Name, 'eMail' => $eMail, 'Homepage' => $Homepage, 'Nachricht' => $Nachricht, 'Datum' => $Datum, 'Uhrzeit' => $Uhrzeit, 'IP' => $IP, 'Token' => $Token, 'Status' => $Status));
}
print_r($Gaestebuch);