Hello,
$einzutragen = "INSERT INTO gastbuch ('name', 'e-mail', 'eintrag') VALUES ('$name', '$mail', '$text')";
$eintragen = mysql_query($einzutragen);
Bau Dir mal eine Fehlerkontrolle für diese zwei Zeilen auf!
Bei der Spaltenliste sehe ich schon zwei Fehler.
Die Values müssen auf jeden Fall vorher für die SQL-Textschnittstelle vorbehandelt werden, also "escaped". Sonst baust Du Dir eine Sicherheitslücke.
Liebe Grüße aus dem schönen Oberharz
Tom vom Berg