Da ist ein Fehler im System. Wenn auf der Verbindung Latin1 erwartet wird, aber UTF-8 kommt, sind deine Daten im DBMS falsch drin. Da darf der phpMyAdmin eigentlich auch keine Umlaute richtig anzeigen.
Ich glaube, wir kommen der Sache jetzt etwas näher, denn ich habe jetzt wiederholt nachgeschaut, dass er die sowohl die tatsächliche Tabelle in latin1 als auch die View korrekt anzeigt.
Aber der phpmyadmin zeigt nicht die Werte der anderen Tabellen korrekt an.
So wird z.B. Mindesthöhe anstatt Mindesthöhe angezeigt.
Ich habe immer nur auf die View geschaut und die wurde vom phpmyadmin (jetzt zwangsläufig) korrekt angezeigt.
Mein Fazit: Deine neue Anwendung redet die ganze Zeit UTF-8 mit dem DBMS, aber das denkt, es sei Latin1. So herum sieht alles problemlos funktionierend aus. Da steckt der Fehler. Wenn dann jemand daherkommt. An deiner Aussage, der PMA zeige alles richtig an, habe ich meine Zweifel.
Das bedeutet jetzt, dass alle Tabellen in dern neuen DB in UTF8 angelegt sind, die View aber beim Erstellen dennoch wieder in Latin1 erstellt wurde?
Das würde mir erklären, dass alle Tabellen der alten DB und die neue View in der neuen DB bom phpmyadmin korrekt angezeigt werden.
Die Lösung wäre, dass ich beim Erstellen der View sicherstelle, dass diese in UTF8 angelegt wird?