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Also rohe Zeichen sind schon "legitim"? Firefox gibt jedenfalls ö usw. als das komische Karo aus.
Vermutlich(!) schreibst Du (oder wer auch immer) in Deine Textdatei in der antiken Kodierung ISO-8859-15 oder der ebenfalls antiken Microsoft-Verirrung Windows-1252 (die sich weitgehend entsprechen). Dann bekommt der Browser natürlich diese Daten auch in dieser Kodierung.
Da er aber die Information "ist UTF-8" hat zeigt er eben die Zeichen, die in UTF-8 z.B. an der Stelle Deines vermeintlichen 'ü' sind. Lösungen sind, wie ich oben schrieb, iconv oder mb_convert_encoding (das vor allem für den Rückweg: da UTF-8 Zeichen kennt, die in ISO-8859-15 unter Umständen gar nicht vorhanden sein können).
Jörg Reinholz
Gunnar Bittersmann
Der Martin