Hallo
Da kann ich z.B. im header ein Bild links floaten und rechts daneben zwei Zeilen setzen
float ist der falsche Ansatz. float ist nicht dafür gedacht Elemente links- oder rechtbündung auszurichten.
Für dein Problem ist Flexbox besser geeignet.
Am sinnvollsten erscheint mir, in den header zunächst einen Hilfscontainer zu setzen. In diesen Hilfscontainer kommen dann das Logo (eventuell in einem figure-Element) und ein weiterer Hilfscontainer für den Text. Die beiden inneren Container werden dann mittels Flexbox ausgerichtet.
Gruss
MrMurphy