Moin!
Du musst einfacher denken:
<?php
$s='<klaus.mann@example.de%EF%BB%BF>';
$schadhaft=urldecode($s);
$suche=urldecode('%EF%BB%BF');
echo str_replace($suche, '#', $schadhaft);
Jörg Reinholz
Moin!
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Jörg Reinholz