Hallo,
du meinst also, das durch das Einbinden von Ressourcen von weiteren Domains diese Zugriff auf die Daten deiner Besucher haben?
Dagegen kannst du bei Google Maps nichts tun. Bei OSM-Karten kannst du Scripte und CSS selbst hosten (Das mache ich so). Die Kartenbilder kannst du im Prinzip auch selbst hosten, musst dich dann aber um die Aktualisierungen kümmern und viel Platz haben. Du kannst auch einen Proxy zwischenschalten, das macht mein Arbeitgeber. Behalte dann aber den Traffic im Auge.
Gruß
Jürgen