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Du willst alles vor dem /./ und dieses /./ selbst mit abschneiden? Dann ist das doch einfach:
tar -t --transform='flags=s|^/\./||' --show-transformed -v -z -f dein.tar.gz
Das flag „r“ kannst Du wohl weglassen, wenn Dir die Ausgaben gefallen kannst Du durch den Ersatz von -t durch -x „scharf stellen“.
Nicht wundern, wenn die alten Ordner trotzdem erzeugt werden - das passiert bei mir auch, die bleiben aber leer. Je nachdem, ob der so im aktuellen Ordner entstehende Unterordner mnt/ weg kann, hilft ein nachfolgendes rm -r mnt.
Der Martin