Oder mistverstehe ich Dich?
Nun habe ich von den IIS-Begebenheiten keine Ahnung. Im Apache erreicht man das gewünschte Verhalten beispielsweise so:
AddType image/webp .webp
RewriteCond %{HTTP_ACCEPT} image/webp
RewriteCond %{DOCUMENT_ROOT}/webpfiles/$1.webp -f
RewriteRule (.+\.jpe?g|.+\.png)$ /webpfiles/$1.webp [L,T=image/webp]
Wenn der Client sagt, dass er eine Webp-Version akzeptiert und solche eine auch existiert, bekommt der die. Fertig.