AddDefaultCharset Off
oder
AddDefaultCharset iso-8859-1
Hier die völlständig korrekte Konfiguration für den Fall, dass man die Dateien nicht neu kodieren will:
#/etc/apache2/conf-available/selfhtml.conf
<ifModule mod_alias.c>
Alias /selfhtml /usr/share/doc/selfhtml/html/
<Directory /usr/share/doc/selfhtml/html/>
allow from all
AddDefaultCharset iso-8859-1
</Directory>
</ifModule>