schreib doch mal hinter die 2. Lösung echo $datei, da sollte dann das drinstehen, was Du vorher in die Variable einliest.
Bei mir führt das hier:
$server='ab';
$user='xy';
$datei = $server."/".$user.".log";
echo $datei;
zu dem Ergebnis:
ab/xy.log
so wie es sich gehört!
Wenns immer noch nicht klappt dann eig doch mal den nQuelltext her, vielleicht ist woanders ein Fehler drin.