Hallo Manuel!
Nicht nur Dein Regex steht in einer Variablen, sondern auch die dazugehörige Funktion...
Alternative:
$regexpSubWhat='@';
$regexpSubWith='';
$text='seriousvirus@gmx.net';
$text=~s/$regexpSubWhat/$regexpSubWith/;
print $text;
Falls Du wirklich nur einen regulären Ausdruck in einer Variablen hast, kannst Du die Variable innerhalb der Slashes problemlos verwenden.
Viele Grüße,
Stefan