Nohmal Ich, o ist hierbei dein Problem? Einfach neue Zeile mit entsprechenden Datum einfügen.
// Timestamp "in einer Woche"
$TimeIn7Tagen = mktime (12, 0, 0, $today_m, $today_d+7, $today_y, 0 );
Diesen umwandeln in dein Format, also YYYY-MM-DD, und mit den anderen Daten in deine DB eintragen (INSERT ...).