Wenn ich http://de.wikipedia.org/wiki/UTF-8 richtig verstehe, enthält meine E-Mail auch nur 7bit-Zeichen, wenn ich UTF-8 als Zeichensatz verwende - oder seh ich das falsch?
Ja, dass siehst Du falsch. Die sieben Bit werden vollständig für den siebenbittigen US-ASCII-Zeichensatz aufgebraucht, der die Basis von Unicode (wie auch von vielen anderen Zeichensätzen) darstellt. Alle darüber liegenden Zeichen werden mit gesetztem achtem Bit kodiert.
Das ist aber eigentlich alles deutlich in der Tabelle auf der von Dir angeführten Seite beschrieben.
KMail codiert aber auch UTF-8-codierte Mails nochmal mit quoted-printable, wenn ich ihm 8bit-Mails verbiete (mein Mailserver mag die nicht) - wieso das?
Abgesehen von obigem Umstand gehört zu quoted-printable auch eine maximale Zeilenlänge. Irgendwelche QP-Relikte wirst Du also meist finden, es sei denn, Du schreibst nur kurze Zeilen.