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Welche ist die Standard-Seite für diese ISO-Werte? (wie eben z.B. "ü" für "ü")?
ü ist das Ergebnis aus drei Dingen: dem Unicode-Wert für ü (http://www.unicode.org/charts/PDF/U0080.pdf, hex FC, dezimal 252), der utf-8-Kodierung dieses Wertes (http://www.cl.cam.ac.uk/~mgk25/unicode.html#utf-8, hex C3 BC, dezimal 195 188) und der Darstellung dieser beiden Bytes mittels ISO-8859-1 (http://de.selfhtml.org/inter/zeichensaetze.htm#iso8859_liste, 195 = Ã, 188 = ¼).
US-ASCII ist ein 7-Bit-Zeichensatz (128 mögliche Zeichen) und die Basis für alle ISO-8859-x-Zeichensätze sowie Unicode (http://www.unicode.org/charts/, Tabelle "Basic Latin"). Die Werte von 0 bis 127 und ihre Zeichen sind also in allen diesen Zeichensätzen identisch.
ISO-8859-1 ist weltweiter Quasi-Standard, umfasst westeuropäische Zeichen (mit Ausnahme des €) und ist die erweiterte Basis von Unicode (Tabelle "Latin-1"). Die Werte von 128 bis 255 und ihre Zeichen sind also in diesen beiden Zeichensätzen identisch.
utf-8 ist eigentlich kein Zeichensatz, sondern eine Methode, um die prinzipiell aus vier Bytes bestehenden Unicode-Werte kompatibel zu herkömmlichen, auf Ein-Byte-Zeichen ausgerichteten Programmen zu machen. Kompatibel bedeutet nur, dass herkömmliche Programme keine Bytes verschlucken, korrekt darstellen lassen sich die Zeichen nicht (stattdessen kommen halt Dinge wie ü heraus, die aber von utf-8-fähigen Programmen korrekt, in diesem Fall als ü, darstellt werden).
Um in PHP wenigstens aus ISO-8859-1 utf-8-kodierte Texte zu machen, kannst du die Funktion utf8_encode() benutzen. Beachte, dass diese Funktion nur mit echten ISO-8859-1-Zeichen funktioniert, Windows benutzt eine Erweiterung von ISO-8859-1 (windows-1252, http://www.microsoft.com/globaldev/reference/sbcs/1252.mspx, Erweiterungen erkennbar an Unicode-Werten > 00FF), so dass einige Zeichen mit utf8_encode() nicht oder falsch (Euro-Symbol) übersetzt werden.