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Hallo,
ich verstehe dein Problem nicht ganz - du hast UTF-8-Dokumente und die Browser senden wahrscheinlich UTF-8-Formulardaten. Das ist eigentlich das optimalste. Warum willst du Formulardaten gerade in ISO-8859-1 bekommen? Damit handelst du dir nur Probleme ein: Was passiert mit Zeichen außerhalb von Latin-1...
Mathias