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echo $begrüßung;
Gibt's eine Möglichkeit (PHP, JavaScript oder sonst was ähnliches), wie ich vor dem Absenden die Codierung des fremden Servers abfragen kann?
Im HTTP-Header "Content-Type" einer HTML-Ressource steht die verwendete Kodierung dieses Dokuments. Ersatzweise steht sie im gleichnamigen Meta-Element des HTML-Headers. Und dem Formular kann man mit accept-charset noch eine ganz andere Kodierung wünschen. Es bleibt dir wohl nichts anderes übrig, als diese Werte von der Formularseite aktuell auszulesen, um sie zu verwenden.
echo "$verabschiedung $name";