Schüssel: MySQL DB in UTF 8 umwandeln. Worauf achten?

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Moin,

Ich möchte meine MySQL Datenbank auf UTF 8 umstellen. Ich benutze phpmyadmin. Soweit ich das verstanden habe, wähle ich die Datenbank, gehe auf "Operations" und wähle dort unter "Collation" UTF 8. Stimmt das soweit?
Jedenfalls bin ich nicht sicher welches utf8 ich wählen soll. Für mich klingen "utf8_bin", "utf8_general_ci" und "utf8_unicode_ci" alle recht plausibel, wobei ich zu letzterem tendieren würde. Wo ist bei den 3 der Unterschied. Wo ist überhaupt der Unterschied zwischen den ganzen "ut8_<sprache>_ci" Auswahlmöglichkeiten?

Nun gut, wenn ich das mal gemacht habe, codiert MySQL die bereits vorhandenen Datensätze auch auf UTF8 um? Oder ruiniere ich mir da die Datenbank?

Vielen vielen Dank für euer Hilfe, ich weiß momentan wirklich nicht weiter.